变性淀粉与普通淀粉有什么区别？

　　变性淀粉与普通淀粉有什么区别？天然的淀粉在冷水中不会溶解，而遇到水之后的水模性以及稳定性都比较差，同时耐热性、耐水性都不太好。因此，天然淀粉在食品加工领域应用有限。而通过改性的变性淀粉，有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性，在食品加工领域应用范围广。

　　变性淀粉在食品中的应用

　　1、在米面制品中的应用

　　人们会在蛋糕、面条等产品中会添加酯化淀粉和羟丙基淀粉等变性淀粉来提高产品的增稠性、糊化特性和稳定性。如在加工面条过程中加入适量的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，而且由于变性淀粉的水溶性好，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，得到的面团口感好。在一些冷冻的面制品中，添加一些醚化变性淀粉，能起到增稠抗老化的作用，有效避免皮破裂和淀粉回生。

　　2、在乳制品中的应用

　　乳制品中的乳酪、酸奶、奶油冰激凌等产品会添加交联淀粉和羟丙基淀粉来增加凝胶性和稳定性。如在制作酸奶过程中，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。交联酯淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力，且黏稠性好，不易回生，很适合作为乳制品中的稳定剂。

　　3、在肉制品中的应用
　　变性淀粉具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，可以应用于午餐肉、火腿肠、肉食罐头、肉丸，肉馅料等食品，在其中添加酯化淀粉和交联淀粉以提高产品的出品率，保水性和凝胶性。

　　以上是变性淀粉与普通淀粉区别介绍，想了解更多可以咨询石家庄银河变性淀粉。